元祖地ビール屋【サンクトガーレン】

一升瓶ビール、スイーツビールなど個性的なビールを仕掛ける厚木市の地ビール蔵。日本最老舗地ビール会社で、国際大会金賞常連ビールも多数。

Chapter5 〜Concentration こだわり〜

〝地〟ビールではなく、〝自〟ビール

「どんなところにこだわっているか」とよく聞かれますが、明確に答えるのは難しいんです。
というのも、ビールの味って最終的にはその職人の感覚・センスだと思うから。
もちろん原料や製法に僕なりのこだわりをもっていますよ。
でもそれは職人として当たり前のことで、他の地ビール会社でもそうでしょう。

【原材料】
ワインって葡萄の出来に左右されますよね、
ビールも同じで麦芽の出来に左右されるという人がいるけど、僕はそうは思わない。

麦も農作物だから、できの良い年(粒が大きく揃っていて糖度が高い)も、
悪い年(粒が不揃いだったり糖度が低かったり)も、不作の年だってある。
もちろん良い麦芽を使うことにこしたことはないけど、
それに頼り過ぎると「今年は麦芽が悪いから、あまり良いビールができなかった」と逃げ道が出来る。

そんなの言い訳にしか過ぎない。
その条件を乗り越えて手を打つのが本当の職人だと思います。
ドイツ産のこのメーカの麦芽しか使わない、と言うこだわりを持つ人もいるけど、
そこにこだわり過ぎる人は、それが不作のときに困ってしまう。

僕は入手できるものの中で、最良のものをチョイスするからそんなに困らない。
だからかな。
新しい麦芽を試してみてくれませんか、とか新しいホップを使ってみて下さい、とよく頼まれます(笑)
「どんな条件でも最高のものを造る」それが僕のビール職人としてのポリシーです。

この土地のこの水じゃなきゃ造れない、というのも僕にはない。
ビールが造れれば、どこのだって構わない。水だって、コントロールすることが可能なんです。
だから、その土地の〝地〟ビールというより、僕がつくる〝自〟ビール。
そう言われるほうがしっくりきます。

【製法】
分かりやすく料理で例えると“肉じゃが”でも“カレー”でもレシピって何通りもあって、
つくる人によって味も微妙に違う。ビールも同じで、使う麦芽の種類・分量、麦汁を煮沸する温度、
ポップを入れるタイミングとか、ビールの数だけレシピがある。

レシピ通りにつくるこも大切だけど、それ以上に大切なのが自分の感覚。
ビールは生き物だから、気温とか、湿度によっても微妙に温度を変えてあげないといけないし、
酵母の状態によってもそう。1℃の違いでも味は大きく変わる、そこは真剣です。

僕は醸造中のタンクのそばからは離れません。というより離れられないんです。
旨く出来るか心配で(笑)。強いて言うとそれがこだわりかもしれません。
大切に、大切につくっているという気持ちは誰にも負けないつもりです。
大量生産ではないから、本当の意味で手作りで、それだけ繊細です。

それと使用したタンクはとことんキレイにしますね。
ビールは、ほんの少しの汚れにも敏感だからです。
当たり前のことをきちんとやっていく。そして自分の感性を信じる。
それが僕のビールづくりの真髄ではないでしょうか。

あと、ビールの発酵の時間だけはしっかりとります。
酵母は生き物だから、たまに予想以上に発酵に時間がかかることがあるんです。

そのせいでごく稀にですが、ビールの出荷が滞ってしまうことがあります。
そんなとき発酵中のビールの温度を人為的に下げて、早く仕上げることも出来ます。
商売ベースで考えたらそれが正解なのかもしれない。

でも、そこは譲れない。
もしかしたらそのビールを手に取る人は僕のビールを初めて飲む人かも知れない、
だから常に最高のビールを、一時欠品してしまったとしても、納得のいくビールを提供したいんです。

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