元祖地ビール屋【サンクトガーレン】

「どんなところにこだわっているか」とよく聞かれますが、明確に答えるのは難しいんです。
というのも、ビールの味って最終的にはその職人の感覚・センスだと思うから。
もちろん原料や製法に僕なりのこだわりをもっていますよ。
でもそれは職人として当たり前のことで、他の地ビール会社でもそうでしょう。

【原材料】
ワインって葡萄の出来に左右されますよね、
ビールも同じで麦芽の出来に左右されるという人がいるけど、僕はそうは思わない。

麦も農作物だから、できの良い年（粒が大きく揃っていて糖度が高い）も、
悪い年（粒が不揃いだったり糖度が低かったり）も、不作の年だってある。
もちろん良い麦芽を使うことにこしたことはないけど、
それに頼り過ぎると「今年は麦芽が悪いから、あまり良いビールができなかった」と逃げ道が出来る。

そんなの言い訳にしか過ぎない。
その条件を乗り越えて手を打つのが本当の職人だと思います。
ドイツ産のこのメーカの麦芽しか使わない、と言うこだわりを持つ人もいるけど、
そこにこだわり過ぎる人は、それが不作のときに困ってしまう。

僕は入手できるものの中で、最良のものをチョイスするからそんなに困らない。
だからかな。
新しい麦芽を試してみてくれませんか、とか新しいホップを使ってみて下さい、とよく頼まれます（笑）
「どんな条件でも最高のものを造る」それが僕のビール職人としてのポリシーです。

この土地のこの水じゃなきゃ造れない、というのも僕にはない。
ビールが造れれば、どこのだって構わない。水だって、コントロールすることが可能なんです。
だから、その土地の〝地〟ビールというより、僕がつくる〝自〟ビール。
そう言われるほうがしっくりきます。

【製法】
分かりやすく料理で例えると“肉じゃが”でも“カレー”でもレシピって何通りもあって、
つくる人によって味も微妙に違う。ビールも同じで、使う麦芽の種類・分量、麦汁を煮沸する温度、
ポップを入れるタイミングとか、ビールの数だけレシピがある。

レシピ通りにつくるこも大切だけど、それ以上に大切なのが自分の感覚。
ビールは生き物だから、気温とか、湿度によっても微妙に温度を変えてあげないといけないし、
酵母の状態によってもそう。1℃の違いでも味は大きく変わる、そこは真剣です。

僕は醸造中のタンクのそばからは離れません。というより離れられないんです。
旨く出来るか心配で（笑）。強いて言うとそれがこだわりかもしれません。
大切に、大切につくっているという気持ちは誰にも負けないつもりです。
大量生産ではないから、本当の意味で手作りで、それだけ繊細です。

それと使用したタンクはとことんキレイにしますね。
ビールは、ほんの少しの汚れにも敏感だからです。
当たり前のことをきちんとやっていく。そして自分の感性を信じる。
それが僕のビールづくりの真髄ではないでしょうか。

あと、ビールの発酵の時間だけはしっかりとります。
酵母は生き物だから、たまに予想以上に発酵に時間がかかることがあるんです。

そのせいでごく稀にですが、ビールの出荷が滞ってしまうことがあります。
そんなとき発酵中のビールの温度を人為的に下げて、早く仕上げることも出来ます。
商売ベースで考えたらそれが正解なのかもしれない。

でも、そこは譲れない。
もしかしたらそのビールを手に取る人は僕のビールを初めて飲む人かも知れない、
だから常に最高のビールを、一時欠品してしまったとしても、納得のいくビールを提供したいんです。