麦のワイン | 元祖地ビール屋【サンクトガーレン】

11月21日、各6000本限定発売となります。ネットショップはご予約承り中
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SanktGallen's Barley wine "el Diablo" & Wheat wine "Un Angel" is released on November 21.

ワインなみのアルコール度数をもち、長期熟成が楽しめるビール

麦のワインは 19世紀のイギリスを発祥とするれっきとしたビールの 1種です。寒冷でブドウ栽培が出来なかったイギリスがフランスワイン人気に嫉妬してつくったと言われています。“ワイン ”と名に付くようにビールでありながらワインなみのアルコール度数を持ち、ワインのように年単位での長期熟成が可能です。当時は大麦麦芽を主原料とした「バーレイワイン（Barley Wine）」 1種類でしたが、1980年代にアメリカで小麦麦芽を主原料にした「ウィートワイン（Wheat Wine）」が誕生しました。両ビールともに原材料は通常ビールと同じ麦芽、ホップ、水、ビール酵母のみ。それを膨大な量使用し、極限までアルコールを高め、通常の6倍以上の熟成期間を経て完成します。完成までにかかるコストが並大抵ではないことから、日本で造っているメーカーは多くありません。

2019年「麦のワイン」リニューアル

【１】麦芽を10％増量し、より濃密な飲み口へ
バーレイワイン、ウィートワインともにアルコール度数を10％に抑えたまま、麦芽の使用量を10％増量しました。通常、麦芽量とアルコール度数は比例しますが、麦芽の糖分をアルコールではなく、飲み口の甘さとして残しました。
麦の旨味が凝縮したこってり濃密な飲み口は、すっと喉を流れていく通常のビールとは一線を画すインパクトです。特にタンパク質の多い小麦麦芽をメインで使用しているウィートワインのほうでその傾向が顕著です。

【２】バーレイワインのホップを15％増量し、柑橘フレーバーをより強調
ホップはビールに苦味、フレーバー、アロマをもたらす主原料です。近年、苦味を抑えながらもホップのフレーバーやアロマを強烈に主張させたビールが好まれる傾向があります。
今回バーレイワインは柑橘フレーバーをメインとするホップ品種（チヌーク、ナゲット、カスケード、センテニアル）を増量。
さらに、ホップの投入タイミングを醸造工程の後半に増やすことで、柑橘を思わせるアロマとフレーバーをより際立たせています。

シャンパンと同じ瓶内2次発酵仕上げ

瓶内二次発酵はシャンパンでも行われる、瓶内で2回目の発酵をさせる工程。
普通に瓶詰めしたビールは二次発酵はしません。特別な処理が必要です。

麦のワインではタンクでの一次発酵終了後に酵母を取り除き、新しく元気なビール酵母と微量の糖分（麦汁）を添加しながら1本1本手詰めしています。
瓶詰機なら1時間3000本詰められるところ、麦のワインは300本がやっとです。

瓶に詰めた後は、酵母の活動しやすい温度で数週間保管し発酵を促します。
酵母は瓶内で糖分を分解し、炭酸ガスを生成します。
密閉された瓶内で逃げ場のない炭酸はじわじわビールに溶け込みます。

通常のビールのように炭酸ガスは注入せず、瓶内で生まれた炭酸だけが麦のワインの泡となります。その泡は繊細で柔らかです。
そのため炭酸の刺激が少なく、麦芽の旨味をじっくり味わえるビールになっています。

瓶内二次発酵仕上げのビールはボトルコンディションビールとも言われます。
酵母が生きているため瓶内でコンディショニング（発酵による風味の熟成）が続き、年を経て複雑性に富んだ味わいが楽しめるようになります。

麦のワイン瓶詰め

麦のワインの瓶詰めに使うのはシンプルなガラスの管のみで機械は使いません。
ビールタンクと直結させたガラス管はボールペンのようになっていて、瓶底に押し当てることで瓶にビールが流れ込み、離すと止まります。

瓶内の空気を追いだすために、ビールは瓶から溢れるまで入れ、溢れたところで栓で密閉します。
瓶は丸ごと水につけ、溢れたビールを洗い流します。
瓶詰めしたビールは瓶の中の酵母が活動しやすい温度(13度前後）で2週間程度保ちます。このとき生まれた炭酸ガスをビールに溶け込ませて完成です。

※紫の瓶のディアブロを例に説明していますが、白の瓶のアンヘルでも全く同じ工程で瓶詰めしています

通常、瓶詰めは炭酸ガスでビールに圧力をかけて行いますが、麦のワインは炭酸ガスも使いません。

ガラスの管を麦のワインの入っているビールタンクと直結させます。準備はこれで完了。ガラス管を瓶底に押し当てるとビールが流れ込み、ガラス管を離すと止まります。

通常の瓶詰めでは、機械が真空状態をつくってからビールを流し入れます。

1本だと微かな量ですが、合計8000本ともなると…。

ビールを溢れるまで入れたところで栓を打ちます。昔は打栓も1本1本手作業でしたが(左)、今は一升瓶ビールの瓶詰め機を改良して麦のワインでも使えるようにしました(右)。これで大幅スピードアップ。

使うのはこのシンプルなガラスの管のみ。このガラス管はボールペンのようになっています。

分かり易くグラスでスローで撮ってみました。

手詰めのときはどうするのかというと、ビールを溢れるまで流し入れて空気を追いだします。

ちょっともったいない…という気もしますが、こればかりは仕方ありません。

その後、瓶は丸ごと水につけ、溢れたビールを洗い流します。瓶詰めしたビールは瓶の中の酵母が活動しやすい温度(13度前後)で2週間程度保ちます。このときの発酵によって生まれた炭酸ガスをビールに溶け込ませて完成です。

麦のワインを美味しく熟成させるためのポイント

麦のワインはアルコール度数が通常の2倍もある特殊なビールなので、ワインのように5年間熟成させることが出来ます。
うまく熟成できるとドライフルーツのような複雑未を帯びた甘味が出てきます。
ただ熟成と劣化は紙一重。劣化したビールは苦味や甘味のバランスが崩れ酸味も出てきます。美味しく熟成させるための5ポイントをご紹介します。

【１】保存は必ず冷蔵庫で

温度でいうと4℃前後が理想です。家庭用の野菜室は約5～7℃のため、長期保存にはお薦めしません。（すぐ飲むためのビールを一時的に野菜室に保管される分にはそんなに神経質になることはありません）
またワインセラーも温度が高過ぎます。

【２】光を避ける

ビールにとって日光は大敵。「日光臭」という不快な臭いが発生します。意外と知られていませんが、冷蔵庫などの電気の光にも影響を受けます。そのため長期保存の場合は、瓶に新聞などを1枚巻いておくことをお薦めします。

【３】温度変化を与えない
ビールは冷蔵保存が基本です。冷蔵状態と常温状態を繰り返すと、ビールの泡立ちや風味を損ね、濁りの原因にもなります。

【４】振動を与えない
ビールは炭酸が入っているため、振動もストレスになります。冷蔵庫の扉の付近は開け閉めによる振動が避けられません。なるべく開け閉めの影響を受けない奥のほうで保管下さい。

【５】瓶は立てて保管
すぐに飲む場合はそこまで神経質になることはありませんが、長期熟成させる場合は必ず立てて保管を。横にすると空気に触れる面が増えて酸化を早めてしまいます。

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麦のワイン2種セット

秋冬限定ビール3種セット

クラフトビール6種飲み比べ

クラフトビール8種飲み比べ

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麦のワイン＜樽生＞が飲めるお店

●厚木 Bakery&Beer Butchers（ブッチャーズ）　　ご提供は11月21日以降となります
サンクトガーレンタイアップのビアレストラン。 8種類の樽生ビールが朝9時から1日中楽しめます。1杯650円～。4種類選べる飲み比べセットもあり。このお店ではサンクトガーレンの限定ビールが、ほぼ確実に楽しめます。朝は焼き立てパンと一緒に、夜はソーセージなどの手作りシャルキュトリーと供に。